O ciclo do pan

Ferramentas que se empregan na preparación do pan

Hai un refrán que di No comer e no rascar todo é empezar. Pois para comezar coa temática do pan, imos facer un pequeno percorrido polas diferentes fases que culminarán na cofección do que foi e segue a ser un elemento básico da dieta galega: O PAN (Anque comas azafrán, a boca que che sepa a pan / A quen non lle sobre o pan, que non críe can / Onde hai pan, non hai fame / Onde hai pan, sempre hai fartura / Onde non hai fariña, todo é morriña / Pan balorento, alegra ó famento / Quen di pan, di fartura).

Formento /lévedo

O proceso que tradicionalmente se seguiu para a obtención e elaboración dos distintos tipos de pan (centeo, trigo ou millo), é moi laborioso, pero ó mesmo tempo satisfactorio e lúdico. Os trafegos que supoñen a preparación da terra, a obtención da gra, a elaboración da fariña ou da fornada xuntaban a familia e os veciños, que combinaban estas tarefas con cantos, contos e bailes, de xeito que o que nun comezo supoñía un esforzo considerable, resultaba ser, finalmente, un motivo de festa e divertimento. É boa verdade que Con pan e viño, faise máis levadeiro o camiño.

O primeiro é preparar ben os ferrados de terra na que se ha sementar o cereal (Ara ben e fondo, e collerás pan dabondo). O normal e darlle ó terreo, deixado sen sementar o ano anterior, varias aradas para enterrar os cañotos que quedaron do vello cereal (Cava, labor e barbeito, en maio han de estar feitos). No mes de outubro, guíndase o gran de pan e trigo nos sucos para que naza coas primeiras choivas (En abril, espigas mil, no maio todo espigado) e no mes de abril-maio o millo (En maio, millo sementado, cal enxoito, cal mollado / O millo polo San Marcos nin nado, nin no saco / O cuco a cucar, a rola a rolar, colle o cestiño e vai sementar / Coa chegada do cuco vén o pan ó suco).

O trigo e o centeo séganse en xullo (Ó estar xuño xa na beira busca a fouce e limpa a eira / Marzo, espigarzo; abril, penduril; maio, granado; san Xoán, curado / Na santa Mariña, metelo na arquiña) e o millo recóllese en setembro-outubro (Aí vén o mes de Nadal, que non deixe millo sin apañar).

A seitura e posterior malla do centeo e do trigo e a esfolla do millo, como xa se apuntou antes, resultaban ben traballosos, pero eran ó mesmo tempo unha festa. Os veciños xuntábanse para facer eses labores:

Hei de ir á túa seitura, hei de ir á túa segada,

hei de ir á túa seitura, que a miña vai acabada. (Cantiga)

Compartían o xantar (no caso da seitura e malla) ou a sobrecea (na esfolla); ó rematar, cantaban cantigas e contaban contos, ou mesmo bailaban. Tamén, mentres que traballaban, cantaban e contaban. O traballo era duro, pero a diversión grande.

Vamos cantando e segando, maioral da cuadrilla, BIS

vamos cantando e segando, que así gañámo-la vida,

ailaralara, ailaralarala. (Cantiga)

O seguinte paso, unha vez que o trigo e o centeo se gardou nas arcas e tullas e o millo en hórreos (en moitos lugares o millo enrestrábase en lugar de almacenalo nos cabazos), era levalos ó muíño para facer a prezada fariña. As casas máis ricas contaban con muíño propio, pero aqueles que carecían del debían ir ós muíños comunais ou aqueles que se dedicaban a moer para os demais a cambio dunha certa cantidade da moenda, medida coa maquía.

Nos muíños tamén se adoitaban facer trouladas que duraban ata a madrugada:

Unha noite no muíño,

unha noite non é nada,

unha semaniña enteira,

iso si que é muiñada. (Cantiga)

Dependendo do uso que se lle ía dar á fariña, no muíño pasábase por unha peneira máis ou menos fina; deste xeito obtense a fariña de primeira, segunda ou terceira.

A partir deste momento, xa pode comezar a elaboración do pan.

 

Tradicionalmente, as fariñas máis usadas eran a centea e a milla, moitas veces mesturadas entre elas, sobre todo a milla que se mesturaba coa centea en proporcións que oscilaban entre metade por metade ou tres cuartos de centea por un de milla. A centea usábase a miúdo soa ou ás veces tamén mesturada con fariña triga. Antigamente, facíase un pan de millo moi gustoso para substuír o outro cando se acababa e aínda non se fixera a nova fornada; é ó que se lle chama bola e cocíase directamente nas mesmas pedras da lareira cuberta por un testo de barro ou ferro ó que se lle poñían brasas por riba (Cando non hai pan, cómese bola).

En primeiro lugar, bótase a fariña nunha artesa e engádeselle auga tépeda, sal e o formento refeito da vez anterior para amasalo todo xunto (O día que a miña muller amasa, hai alegría na casa / O día que amaso, mal día paso, pero é pior non ter que amasar nin que peneirar / Ó que amasa e coce, ben se lle conoce / Ó que amasa e coce, todo lle loce / O día que cozo, é día de alborozo).
O acabar de facer o formento faiselle unha cruz co dedo. Cando está ben amasado todo, tápase cunha saba ou lenzo e déixase levedar un par de horas.

A masa

Mentres leveda a masa, quéntase o forno.

Cando a masa está levedada fanse os bolos e colócanse nunhas táboas agardando a ser enfornados. Despois de meter no forno os bolos, empanadas e mesmo roscas (doce), non podía faltar a bendición (Bendición de Deus Pai, do Fillo e do Espírito Santo) que se recitaba ó tempo que coa pa se facía unha cruz na boca do forno.
Cando xa estaba todo cocéndose, adoitábase recitar algunha oración:

"Medre o pan no forno e a gracia de Deus polo mundo todo".
"Vai o pan no forno, vai a gracia de Dios polo mundo todo. Dios o amedrente nos agros, que non falte da man dos cristianos."

Finalmente, só quedaba agardar a que a fornada estivese lista. Os pans cocidos gardábanse na artesa ou en arcas destinadas para iso, lembrando que antes de cortar o enceto do pan faiselle unha cruz para que non haxa malos agoiros.

Metendo a fornada a cocer

A fornada

Na elaboración do pan, empréganse distintos utensilios dependendo da fase na que se estea: a artesa (maseira empregada para amasar), a raspa (con ela raspábase ben a masa que quedaba pegada na artesa), a forquita para botar a leña no forno, o rodo para arreconchegar as brasas, o varredoiro (especie de vasoira feita de xestas empregada para varrer o leito do forno), a pa para enfornar, o sacapán (vara longa provista cunha especie de fouce na punta empregada para remover e sacar os bolos do forno) ou un prato de madeira para darlle forma redonda ó bolos de pan.

Varredoiro

Pá, rodo, sacapán

Raspa, pa, rolo

Artesa